文：寒晨
這幾天閒來無事，我便翻開了梁實秋先生的《薄餅》。 「 吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最後放粉絲。捲起來就可以吃了…… 」讀時只覺得喉頭髮緊，食指大動。寥寥數語，竟喚醒了我春日的味覺記憶。
一餅可卷十菜！
白日斜長，天朗雲清，風吹青草，暖春即來。春者，歲之始也。在古老的農耕社會，春天的到來，意味著冰雪消融，萬物生長。田野被喜悅鋪滿，天地間充著生的豪情。而頗具儀式感的國人，則用踏青、咬春等方式迎接這個希望的季節。
所謂「 咬春 」，便是食用一種為春天獨創的食物，春捲。
春捲歷史悠久，晉人周處在《風土記》中記載：「 元旦造五辛盤。 」南宋民間時令指南《歲時廣記》也曾提及：「 在春日，食春捲、生菜，號春盤。 」
春盤，正是春捲的原始形態。在不同地區人民各異的做法和口味加持下，春捲衍生出了不同的風味。比如，江浙滬的春捲為炸製，廣西的春捲用的是米皮，在貴州則獲得了一個有趣的名字，「 絲娃娃 」。
然而，對部分閩南人來說，這些都是「 異端 」，只有薄餅，才是春日美食的不二之選。
閩南的許多美食，都和鄭成功有關，薄餅也不例外。民間傳說，福建百姓每家都曾用一道菜來感謝民族英雄鄭成功。而鄭成功為了不辜負百姓的心意，便把每盤菜裡的食物都夾上一筷，整齊地放到一張面皮上捲起來吃。之後的閩南百姓為了紀念鄭成功，特意將這一吃法保留至今。因此每年開春，做薄餅都是永遠的保留節目。
幾乎每個菜市場的犄角旮旯裡，都能發現薄餅皮攤——煤爐上放置一塊小鐵板，老闆站在一口煤爐後面，雙手靈巧地團著麵團。
白麵團上下翻滾間，面片兒被貼在滾燙的鐵板上，老闆像玩溜溜球般迅速抹出一個圓。待面皮邊沿翹起，揚手順勢一掀，一張光滑順溜的薄面片就揭了下來。整個行雲流水的過程，宛若一場手藝表演。
剛攤好的薄餅皮，口感類似於北方的煎餅，周圍是脆的，中間比較綿軟。而放久了之後則是分外薄韌筋道，讓人覺得就算空口吃皮也別有一番風味。這種餅皮的製作較為費時，因此大部分人家都是買現成的餅皮，而在餡料上則會變幻出自己獨特的風味。
薄餅的菜料選擇如春天一般「 多彩 」。一般說來，「 薄餅菜 」的標配有高麗菜、胡蘿蔔、筍乾、豬肉、海蠣等六七種。之所以每個人關於薄餅味道的記憶不盡相同， 是因為各家有各自的「 秘方 」！
阿嬤們會根據自家人的口味選擇性地加入蝦仁、洋蔥、豆腐等配料，將各種葷素菜料酌量搭配，煎炒燜熟至軟爛入味後，調入適量調料即成。用的也都是簡單易得的材料，雖然不能誇它是珍饈美味，但足以讓人吃得安心暖胃。
盛放菜料的鍋裡要經常保持一定的湯汁和熱度，吃時才有風味。必不可少的還有貢糖和滸苔。貢糖買回來要手工碾碎，而滸苔也要再加工炒一遍，才會更香。
材料備齊，一家人團團圍坐，就可以開始包薄餅了。
將薄餅皮攤開，均勻撒上薄薄一層酥脆的滸苔。滸苔這種神奇的食材，不僅可以增加薄餅的風味，還能夠吸去菜料多餘的水分，防止餅皮破裂。緊接著，用大勺舀起噴香的菜料，在鍋沿瀝乾湯汁，均勻鋪在滸苔上。嫩綠的包菜、艷麗的蘿蔔、新鮮的海蠣乖巧地躺在餅皮上，色香味俱全，讓人忍不住想偷偷嚐一口。
可千萬要忍住這種衝動，別忘了還有貢糖。貢糖一定要是白水貢糖，這種由花生仁、麥芽糖、上等白糖精製而成的名點，香酥醇美，入口自化，回味無窮。
視覺中國
打開細細包好的紅紙，拈下一小塊輕輕碾碎，均勻撒在菜料上。細細碎碎的糖，能賦予薄餅鹹中帶甜的獨特滋味，卻毫無違和之感。有時會想，之所以要配上貢糖，或許是因為它寄予了對往後四季甜蜜生活的期盼吧！
還落了最重要的一步，在閩南吃薄餅，有一樣必不可少的佐料——甜辣醬。這種醬料微辣、微甜的口感，能恰如其分地將薄餅的香味提出，並將這一味道烘托到極致。可以說，吃薄餅，非此調料不過嘴癮。淋上些許甜辣醬，菜料部分總算完成了。
至於薄餅的包法，各家不盡相同。我更喜歡將兩側一折，中間再折兩折，滾一圈，一條份量十足的薄餅可算完成了。
與家人一同吃薄餅，可以不顧及形象。用手抓是最好的。手捧圓圓滾滾一大條，心中就油然而生一種踏實與滿足感。咬下一口，薄餅皮綿密而勁道，菜料柔軟滑潤，味美而不膩。肉絲潤香，海味鮮香，蔬菜清香，滸苔焦香，多種滋味合而為一，即便再挑剔的舌頭遇見這種味道，只怕也要俯首稱臣了。
最後淋上的甜辣醬，則是整捲薄餅的「 靈魂 」，這種獨特的醬料，有種毫不含蓄的鮮美，將樸實的春捲調配得極為迷人。當牙齒穿過薄薄的春捲皮，富足的內餡瞬間將口腔填滿，細細咀嚼幾下，汁水溢出，微辣微甜的口感，絲絲縷縷地延展到舌尖，給人一種直接了當的驚喜感。
甜、咸、辣、鮮、香、潤，不同的滋味接續呈現，口感豐富，齒頰間盡是說不出的滿足。小兒貪心，總是把菜料鋪得滿滿噹噹，大口咬下，汁水流出，浸潤薄薄的餅皮，一不小心，豐富的料碼竟掙脫了餅皮的束縛湧出來，一手接不住，只得張開油潤潤的嘴叫喚著阿嬤。
這時阿嬤們總會半好笑半好氣地責備著「 愛吃鬼 」，遞上一個盤子挽救狼狽的小孩。匆匆把菜料倒在盤子上，簡單擦擦油手，在阿嬤充滿愛意的目光下，又迫不及待抓起一張新餅皮包了起來。
吃得大快朵頤，心滿意足地打出一個飽嗝，這時每個人都會接受阿嬤的「 採訪 」——吃了幾卷？若說三四卷，阿嬤臉上則會笑出一朵花，然後對你說：「 好，好，多吃點才能快長大！ 」若說一兩卷，阿嬤則會有些著急地說：「 哎呀，怎麼吃這麼少，再多來點！ 」聽到「 當然，等下還要再吃！ 」 的回復後，阿嬤才心滿意足地結束採訪，當然也不忘監督你再來一卷，甚至想親自動手替你包好。團團圍坐，談天說地，這一刻，一家人的親情融融，也在欣喜的飯食中瀰漫開來。
離開家鄉的日子裡，我曾無數次夜半夢見自家阿嬤做的薄餅。只可惜地地道道的閩南風味在異鄉總是難覓，只得看看從前的照片，似乎這樣，那些念舊的情緒才有落處。
於我而言，要是能嚐到熟悉的薄餅味道，便不會忘記兒時陪著老人張羅一大桌薄餅菜，家人一同圍坐分享的回憶。一捲餅皮，一鍋菜，一桌配料，變化出千家萬戶不同風味。我偏偏就有這樣的執拗，認為自己家做的肯定全宇宙第一。所幸，如今薄餅已經不是春日限定，每次回家，總能吃到阿嬤的「 愛心牌 」薄餅，每每此時，浮沉於世間的靈魂才能又牢牢紮住了根。
在今天，雖說「 春捲 」早已不拘四時，但名字裡的「 春 」字，仍舊聽著就讓人心生歡喜。卷食一口春天，把希望留在心底，這或許就是古人藉由春捲講給我們的浪漫秘密。一張春餅，裹進的是從往年到開年的鮮美，是不同風味的交流與匯聚，也銘刻了一家人的味覺基因。
試問，誰會不喜歡吃春捲呢？
來源 三聯美食
